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【商品甘薯保鲜期薯块的生理变化】河南省汝阳县农业技术推..加工技术

时间:2020-09-07来源:栀子新文美食网

  商品甘薯在储藏期间薯块会发生一系列生理变化,出现不同的腐烂率,只有根据其生理特点,才能及早采取相应的有效措施措施,减少腐烂的发生,达到安全储藏的目的。  

  (一)商品甘薯保鲜期间的生理变化  

  1、呼吸作用的变化甘薯收获后,在储藏期间仍然进行呼吸和各种代谢活动,特别是刚入窖的红薯,当时气温一般偏高,呼吸作用相当旺盛,大规模储藏商品甘薯时,由于薯块群体大,呼出的热量很大,使窖温度很容易升高。  

  薯块的呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸。  

  (1)有氧呼吸是薯块在氧气充足的条件下进行的正常呼吸,使淀粉转化治疗儿童癫痫最著名的医院在哪呢为糖,同时消耗糖分,吸收氧气,呼出二氧化碳,释放出热量,这种热量是保持窖温的主要热源。窖温越高呼吸强度越大,随着窖温的下降,呼吸作用会逐渐减弱。在10 -15℃ 温度下,呼吸强度差不多。因此储藏期间的窖温以11 -14℃ 。  

  (2)缺氧呼吸在储藏初期气温高,装窖过满会造成缺氧呼吸,缺氧呼吸也是消耗糖分,但产生的是酒精,酒精积累多了会引起中毒,引起薯块腐烂。  

  2、水分的变化:薯块在储藏过程中,如果窖内湿度小,薯块体内水分不断散失,加之呼吸作用,淀粉不断被转化成糖,而糖又有一部分被吸收消耗,因而重量在不断减轻。保持窖内相对湿度在85%-90%可,减少红薯长春哪个医院看癫痫好失重,提高商品红薯的保鲜度。  

  3、淀粉和糖分的变化刚收获的红薯淀粉含量最高,出粉率也最高,甘薯在较高温度条件下,由于呼吸作用加强,作为呼吸基质的糖类物质消耗增多,薯块经半年储藏,淀粉含量下降10-50%,而糖分比原来有所提高。随着储藏期的延长和窖温下降,薯块呼吸作用逐渐减弱,薯块转化的糖分除一部分被呼吸消耗掉外,另一部被积累起来,因而在冬季存放越久的红薯,食味比刚收获的越甜。  

  4、果胶质的变化甘薯细胞含有一定的数量的果胶质,它起着巩固细胞壁提高薯块硬度、低于外界不良环境的作用。红薯受冻后,薯块中心部位的原果胶质壁正常红薯含量高出1倍,由于原果胶质不溶哪个医院治癫痫病好?于水,蒸煮时阻碍水分的进入,使细胞变硬从而出现“硬心”煮不烂的现象。红薯在受到软腐病病菌侵染后,薯块中的一部分果胶质被病菌分泌的果胶酶分解,使果胶质变成可溶状态,因此出现软腐状。  

  5、营养物质的变化维生素C等营养物质会随着储藏期的延长逐渐减少。如维生素C,在刚收获时含量最高,储藏30天损失10%左右,储藏60天损失30%左右。  

  6、愈伤组织的形成薯皮完好的健康薯块,表皮具有保护薯块,防止病菌侵入的作用。但由于甘薯表皮非常脆弱,在收装运过程中极易遭受擦伤(也称机械损伤),给病菌侵入造成机会。红薯经过一段时间后伤口表面的数层细胞会逐渐形成愈伤周皮,它和表中药治癫痫病医院在哪皮细胞一样具有保护功能。在商品红薯储藏过程中,多数情况是愈伤组织的形成时间,与储藏要求并不完全一致。薯块在入窖结束后,人们期望红薯能迅速形成愈伤组织,促进安全储藏,而薯块愈伤组织在16 -17℃ 时,用30天才能形成。在10 -15℃ 时,需1个多月才能形成。加之商品甘薯储藏量大,薯块表皮擦伤度比小规模储藏要严重得多,因此,不少薯窖是在薯块愈伤组织尚未形成之前,病菌已侵入,开始腐烂。而用高温灭菌处理。可在短时间内形成愈伤组织。因此,红薯高温灭菌处理是目前最有效的储藏方法。  

本文标题:商品甘薯保鲜期薯块的生理变化

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