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【怎样对草菇进行盐渍加工】互联网加工技术

时间:2020-09-07来源:栀子新文美食网

  草菇生长迅速,极易开伞,采收也在高温季节。由于它含有很高的水分和丰富的蛋白,所以很容易腐烂变质,失去营养价值和商品价值。因此,采收后应立即加工。草菇盐渍加工与其他食用菌的盐渍加工原理和方法基本一致,但草菇盐渍在高温季节极易腐败,故在加工的具体操作上略有不同。盐渍的草菇首先要求菇根切削要平整,不带任何培养料和杂质;剔除菇色发黄的死菇,否则加工时会影响质量。

  (1)漂洗:将草菇进行清水漂洗,清洗菇身上的泥屑,并在清水漂洗时及时拣尽杂质。

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  (2)预煮:顶煮必须在铝锅或不锈钢锅中进行。将清水或10%的盐水烧开,按菇水1:(2一3)的比例倒入,煮沸10一15分钟,以菇心无白色为度。

  (3)冷却:煮好后应立即捞出,倒入流动冷水冷却,要求充分冷透,菇休内外与外界温度—致,如果冷却不远,就容易造成腐败现象。

  (4)盐渍:将冲却好的草菇沥去水分,然后进行盐渍加工。盐渍方法有两种,一种是生盐盐渍,一种是熟盐盐渍。生盐盐渍操作简单,管理方便,但加工不当,易使菇色变黄,影响浙江好的癫痫病医院加工质量。将沥去水分的草菇按每百千克加60—70千克食盐的比例逐层盐渍,先在缸底放一层盐,加一层菇,再逐层加盐、加菇;也可以将盐和菇拌和,直至缸满,满缸后覆一层盐封顶,上面再加盖加压,直至腌制完毕。在装桶时再用22波美度的熟食盐水浸制。

  熟盐水盐渍方法比较科学,盐渍好的草菇色泽鲜亮,菇形饱满,加工质量好,只是稍繁些,管理上难一些。先备制好饱和食盐水,且需烧开。冷却后倒入草菇,要求盐水浸没草菇,满缸后,上面覆盖一层纱布,再在纱布上加一层盐。这种方法盐渍的草菇柳州癫痫正规医院,质量好,杂质少。熟盐盐渍要求能做到勤翻缸,勤加熟盐水。一般第一次翻缸在6小时后,当盐水波美度下降到10以下要及时翻缸,并加入22波美度的熟盐水,再在其上覆纱布和一层盐。第二次翻缸可以适当延长些,一般在8一10小时后,每次都要翻入22波美度的盐水中腌制,一般需4—5次翻缸后,逐渐稳定至21—22波美度,大概需要—星期,盐渍方告完成。第一次翻缺的盐水应弃之不用,第二次以后的盐水可以再利用。加工过程中必须注意勤观察,防止缸内起沫发泡,影响盐渍质量,一旦发现,应及时翻缸。

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  (5)装桶:稳定在21—22波美度的草菇,可以进行装桶。装桶应该注意:必须用卤水浸没草菇,否则贮藏时易产生异味变质;也不能在桶内多加草菇造成挤压,以影响质量。

  总之,草菇盐渍加工,方法也较为简便,在操作过程中只要掌握快预煮、冷却透、卤汤咸、勤翻缸、勤换卤、防发泡、防异味、保色泽、稳定长,就一定能盐渍高质量的草菇。

本文标题:怎样对草菇进行盐渍加工

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